Würstel e Mortadella, diversi ma simili

Redazione il 07 Luglio 2018.

A molti italiani potrebbe sembrare un duello impari, in cui la tradizione nostrana, il calore casalingo e genuinità, unita ad una notevole succulenza, giochi decisamente a favore dell’insaccato emiliano.

È innegabile come la Mortadella, che molti chiamano quasi confidenzialmente “Bologna”, rappresenti uno dei prodotti tipici del nostro Paese che più frequentemente compaiono nei nostri piatti, conciliando qualità ed accessibilità.

Ma è innegabile, anche il suo cugino o meglio cuginetto vanta non pochi estimatori e merita di comparire, nel menù delle famiglie italiane. Il würstel, chiamato erroneamente in Italia anche "salsiccia", è una specie di insaccato preparato con carni tritate bovine, avicole o suine, tipico della Germania, dell'Austria, del Belgio e, in Italia, dell'Alto Adige, del Trentino e in Friuli-Venezia Giulia.

Fa il triangolo perfetto con birra e crauti. È il protagonista dello da street food tedesco e americano. È il salume più amato dal mondo tedesco e austriaco, il protagonista dell’hot dog anglosassone e americano da bancarelle mobili e furgoni. In Italia si mangia nelle birrerie, nelle osterie e nei buffet triestini. Viene servito ancora bollente tra due fette di pane, o nel classico panino morbido. Si sporca con senape, maionese e salse varie, si manda giù con un boccale di birra. Ed è un salume trasversale: piace agli operai, ai colletti bianchi, ai nonni e ai bambini.

La Germania, sua patria d’origine, ne conta oltre 2.000 varietà.

Nelle zone di lingua tedesca – Germania, Austria e Alto Adige – macellerie e salumifici ne propongono diverse tipologie.

Il Frankfurter il classico, indimenticabile.

Il Wiener, o viennese, è simile al Francoforte ma più corto e ciocciottello, di norma servito in coppia.

Il Meraner è più saporito e con l’impasto più rustico.

Il Servelade ha un impasto tipo Wiener o Frankfurter ma rispetto a quest’ultimo è più corto, con un calibro più grande, una maggiore percentuale di suino e insaccato in budello di manzo invece che di castrato.

Il Lyoner è un insaccato del centro Europa, in genere a base di carne suina e bovina, a grana ancora più fina e con un alto contenuto di acqua.

Il Weisswurst, o würstel bianco, specialità tradizionale bavarese che qualcuno chiama anche “tipo Monaco”, ha forma e dimensione simile al Frankfurter ma a base di carne di maiale e di vitello aromatizzata con cipolla, limone e prezzemolo, con la carnagione albina punteggiata da tracce verdi.

Un altro classico würstel è quello di puro suino e senza pelle, confezionato in lattina o barattolo.

Negli ultimi anni sono usciti sul mercato i würstel di vitello, pollo o tacchino che danno l’impressione al consumatore di essere più leggeri e dietetici.

Come accorgersi se il würstel è scadente?
Se nella cottura alla piastra si restringe significa che è fatto con interiora, cotenna e tagli non nobili;
se sfrigola indica la presenza di nitrati e nitriti, che a contatto con il calore scoppiettano.

E visto il forte appeal che il würstel ha sui bambini dovrebbe, essere preparato con ingredienti sicuri e di qualità.

In italia alcuni salumifici strettamente artigianali lo hanno nobilitato scegliendo carni fresche e tagli pregiati, aggiungendo aromi naturali, accorciando la lista degli ingredienti, impiegando il budello naturale e l’affumicatura naturale con legno di faggio (anziché fumo liquido).
In sintesi: una bistecca in forma di würstel.