Wilhelm Van Berkel che esaltò il "gusto" della mortadella

Senza addentrarsi nella controversa storia e nascita della mortadella, per la quale non ci sono date precise, ma solo alcune indicazioni date da reperti storici per cui la sua prima comparsa si dovrebbe attestare in epoca romana. Ovviamente, su questo non ci sono dubbi, in territorio bolognese. Saltiamo Etruschi, Galli Boi e quanti altri. Saltiamo l’Arte dei Massari del Duecento bolognese, saltiamo i libri di cucina del Trecento, nei quali già compare. Fissiamo solo alcune date che ci portano rapidamente dove vogliamo arrivare.

1376. Compagnia dei Salaroli.
È una delle più antiche corporazioni bolognesi, la corporazione dei salumieri. Ha come simbolo un mortaio ed un pestello, ad indicare il metodo con cui gli insaccati vengono lavorati. 

“ Tra la fine del primo e l’inizio del secondo millennio l’Europa beneficiò di una crescita economica complessiva favorita da un generale miglioramento climatico che si tradusse in un aumento delle produzioni agricole, in un cospicuo incremento della popolazione e nello sviluppo delle attività manifatturiere. Ne conseguì un nuovo impulso agli scambi commerciali che naturalmente si ripercosse sulla vitalità e sull’espansione dei mercati urbani vecchi e nuovi. La crescente mobilità di uomini e cose moltiplicò le sedi di mercato, tra le quali emersero quelle collocate alla confluenza di itinerari terrestri e fluviali, dove grandi fiere stagionali vedevano convergere merci d’ origine lontana. In questo processo di crescita chiunque in città svolgeva attività lavorative ebbe la possibilità di beneficiare di garanzie, tutele c opportunità di partecipazione aderendo al sodalizio che lo associava a chi esercitava lo stesso mestiere, cioè alla sua compagnia d’arte.

Sia che fossero di costituzione recente sia che si fossero sviluppate da precedenti consorzi, come i ministeria altomedievali o le successive scholae, le corporazioni delle arti intendevano rispondere alle esigenze di solidarietà e di mutua assistenza indotte dall’esercizio della stessa professione, regolandone l’accesso, i tempi, i modi e i costi di produzione. Pertanto, fin dai primi secoli del secondo millennio hanno svolto un ruolo di primo piano nella vita delle città europee, non soltanto in campo economico, ma anche in quello sociale c culturale, curando il mantenimento dell’equilibrio e del dialogo tra le varie componenti del mondo produttivo e promuovendo l’istruzione professionale della manodopera. Fu il loro spirito d’iniziativa a promuovere la transizione da forme di produzione arcaiche a precoci modelli di sistemi integrati e moderni.

Quando alla fine del XII secolo comparvero sulla scena politica bolognese e nei documenti ufficiali, le associazioni di mestiere locali avevano già una loro storia più o meno risalente a tempi lontani o recenti.
Furono quelli i tempi in cui Bologna seppe inserirsi nella ripresa e nello sviluppo generali con un incremento sensibile della sua popolazione e delle sue produzioni e con l’espansione della propria capacità di controllo, dapprima sui territori circostanti, poi in un’area sempre più ampia, fino a urtare e a scontrarsi con le analoghe spinte delle città rivali.

Per tutto il primo secolo della sua esistenza (XII) il Comune era rimasto nelle mani dei magnati il ceto aristocratico formato dalle famiglie dei milites, oltre ad essere detentori di cospicue proprietà fondiarie e immobiliari, erano collegati con i vertici della curia episcopale, che continuava a ricoprire un ruolo di protagonista della vita politica cittadina. Intanto però, con l’aumento delle attività, delle produzioni e degli scambi, cresceva in numero e rilevanza il ceto degli artigiani e dei commercianti e la capacità di incidenza delle loro compagnie o “arti”.

Dopo un periodo di contrasti e di rivolte, alla fine del terzo decennio del Duecento le forze produttive conquistarono una presenza stabile nel governo cittadino con la costituzione del Collegio degli Anziani e Consoli che si affiancava al Podestà e agli altri organi del Comune. I Consoli erano i rappresentanti delle arti del Cambio: della Mercanzia, mentre gli Anziani erano designati dalle altre compagnie popolari. La loro incidenza crebbe nei decenni Successivi, soprattutto della metà del secolo, quando si istituirono le magistrature del Consiglio del Popolo e del Capitano del Popolo.

Privi del diritto di organizzarsi e di eleggere propri rappresentanti rimanevano solo coloro che esercitavano attività che dovevano rimanere sotto lo stretto controllo del Comune. Questo divieto di associazione riguardava settori particolarmente delicati per gli interessi cittadini; tra essi quelli strettamente legati alla presenza degli studenti, come la gran parte delle attività connesse al settore dei trasporti, a quello delle attività ricettive, a quello della produzione libraria e a quello dell’approvvigionamento e della distribuzione alimentare, fatta eccezione per i beccai, i pescivendoli e i Salaroli.

Gli statuti comunali attestano che a metà del Duecento le compagnie che avevano diritto di eleggere propri rappresentanti nel Collegio degli Anziani e Consoli e tra i loro consiglieri erano ventuno: beccai, bisilieri, callegari, cambiatori, calzolai, cartolai, conciatori, cordovanieri, drappieri, fabbri, falegnami, linaroli, mercanti, merciai, muratori, notai, due società di pellicciai, pescatori, Salaroli, sarti. Si trattava di mestieri che rispondevano ai bisogni e ai servizi di una Comunità complessa e articolata che spesso affondavano le loro radici in attività di lontana origine e tradizione. il fatto che già in precedenza i Salaroli fossero tra gli esercenti del settore alimentare a cui non si impediva di associarsi, ne attesta una consolidata rilevanza. Tale rilevanza scaturiva innanzitutto dalla loro prerogativa di utilizzare e maneggiare il sale, un genere particolarmente importante nell’economia, nel commercio e nelle attività di trasformazione e conservazione degli alimenti; tanto necessario da essere man mano adottato ovunque come origine e movente per l’imposta che gravava su ogni persona dopo il quarto anno di età (boccatico). Non a caso il loro stemma raffigurava una cesta piena di sale; ma ciò avrebbe semmai giustificato il mantenimento di uno stretto controllo comunale e quindi il divieto di organizzarsi in corporazione. La loro facoltà di farlo và dunque associata ad altri fattori quali la loro consistenza numerica che doveva aggirarsi intorno alle trecento unità, se poi nel 1294, quando già si era registrata un’inversione della crescita demografica, ne furono contati 281 e la loro conseguente entità economica che incideva in maniera cospicua sulle sorti complessive della comunità.

Nel 1242 emanarono i loro primi statuti che, dopo diversi aggiustamenti, furono redatti in forma definitiva nel 1255. Della loro corporazione facevano parte anche i lardaroli, i formaggiai e i venditori d’olio, ma anche tutti coloro che lavoravano e vendevano altri animali (pollaioli e ovaioli) e tutti i derivati delle macellazioni, come il sego per le candele e il grasso per il sapone. Delle successive redazioni statutarie in periodo medievale se ne sono conservate una della fine del Duecento, una del 1310, una del 1376, una del 1396 e una del 1423. I lardaroli, a cui competeva la vendita di “carni salate, lardo salato, olio ed altre cose simili”, pur rimanendo all’interno della corporazione dei Salaroli, nel 1323 stilarono propri statuti tesi a regolare con precisione le norme da adottare nella loro attività. Analoga era la situazione dei formaggiai. Fino al 1666 della corporazione fecero parte anche i gargiolari, cioè coloro che lavoravano la canapa per ricavarne i gargioli, fibre grezze che con ogni probabilità venivano usate per legare gli insaccati.  La compagnia aveva sede in un’antica casa ancora esistente ml la via Pescherie e vicolo Ranocchi; la sua festa si celebrava il 21 settembre di ogni anno, giorno dedicato al suo protettore san Matteo Apostolo, al quale allora erano consacrate una cappella situata all’interno della sede e una chiesa vicina non più esistente.

Benché ovviamente sensibile alle forti oscillazioni delle vicende economiche del tardo medioevo bolognese, l’arte dei Salaroli consolidò e rafforzò il suo rilievo all’interno del mondo produttivo cittadino ed espresse ligure di primo piano nella gerarchia sociale della comunità, per poi fissare e suggellare nei secoli successivi le prerogative di alcune sue produzioni che ovunque ormai si associavano a Bologna.„

1661. Più precisamente 24 ottobre 1661.
Questa data dovrebbe entrare nella storia, dovrebbe essere studiata sui libri di scuola. Di fatto è riconosciuta come la più antica legge emanata al mondo a tutela di una specialità alimentare italiana (e qui omettiamo digressioni sulle odierne e modaiole indicazioni IGP, IGT, DOP, DOC, DOCG) nata per proteggere la reputazione dei salumieri bolognesi dalle contraffazioni della mortadella. Il legato pontificio, Cardinal Farnese, dispone il Bando e Provisione Sopra la fabbrica delle Mortadelle e Salami. In pratica contiene un regolamento che codifica la produzione della mortadella: vieta l’utilizzo di carni diverse dal maiale, anche perché tale reato provoca in grave pregiudicio del Pubblico, e particolarmente della Dote che gode ab antiquo detta città di fabbricar Mortadelle d’isquisita perfettione, vieta l’esercizio dell’arte salumaia a chi è sprovvisto dei requisiti previsti dalla Compagnia dei Salaroli, e prevede che le Mortadelle prodotte debbano essere visitate dal Massaro dell’Arte con l’intervento d’un altro salarolo più antico, che deve apporre il sigillo della Società dei Salaroli. Ogni fabbricante deve inoltre render conto del numero di Mortadelle vendute.

1797. Purtroppo nella storia c’è anche Napoleone Bonaparte. In quel triste anno arriva a Bologna: tra le altre cose, la Compagnia dei Salaroli viene soppressa. Ma i salumieri bolognesi non si danno per vinti, sono irriducibili, continuano le loro attività, continuano a portare in alto il nome della mortadella. Nell’Ottocento la mortadella è un piatto pregiato, ad inizio secolo il suo costo al dettaglio è il triplo di quello del prosciutto! Ed eccoci arrivare all’ultima data importante.

1876. Nasce la Mutua salsamentari 1876, Società di Mutuo Soccorso fra i salsamentari e gli esercenti industrie e affini. Il sodalizio di fatto riporta in vita la Compagnia dei Salaroli, rappresentando quindi una delle più antiche Associazioni bolognesi; oltretutto è l’unico sodalizio storico al mondo relativo all’arte della salumeria. Si impegna a tutelare e promuovere l’arte della salumeria in maniera trasversale e senza appartenenza alcuna, volendo quindi rappresentare un sodalizio utile agli operatori professionali della salumeria italiana. È una società di mutuo soccorso, quindi aiuta le famiglie dei salumieri in caso di difficoltà inaspettate (ad esempio occupandosi del sostentamento degli orfani e delle vedove di guerra) e si distingue soprattutto per l’impegno nel sociale. È ancora viva, oggi il suo primo obiettivo è promuovere la cultura del maiale e della sua lavorazione, attraverso incontri ed iniziative che valorizzino la storia e la tradizione, specie con riferimento all’antico mestiere del salarolo prima e del salsamentare poi. L’obiettivo è quello di estendere la conoscenza dell’arte salumiera e delle tradizioni…

Siamo quindi nella seconda metà dell’Ottocento, abbiamo visto nascere la tradizione tipicamente associativa bolognese, abbiamo introdotto questo prodotto tradizionale. Legate alla mortadella ci sono un paio di invenzioni che nessuno le riconosce. Come ormai sa bene chi ci segue regolarmente nella nostra rubrica, capita molte volte che qualcuno inventi, abbia l’intuizione geniale, poi qualcun altro brevetti e si prenda merito, fama e soldi. Lo abbiamo visto in tutti i campi.

La mortadella si consuma tipicamente affettata sottile, per cui è necessaria l’affettatrice, elettrodomestico oggi di diffusione e uso quotidiano.
Tutti sanno che l’affettatrice è stata inventata nel 1898 da Wilhelm Van Berkel, un salumiere Olandese. L’invenzione è palesemente utile, quasi ci si chiede come non ci abbia pensato qualcuno prima, tanto che nel giro di pochi anni Berkel smette di fare il salumiere per diventare un produttore di affettatrici con sedi in varie parti del mondo, ottenendo riconoscimenti alle varie Esposizioni cui si presenta. La prima affettatrice non è elettrica ma ha un volano azionato con una manovella manuale, è un oggetto oggi ambito da molti collezionisti in tutto il mondo. È anche simpatica la motivazione per cui Berkel, non sopportando le rimostranze della clientela della propria macelleria di Rotterdam sull’irregolarità del taglio ha la geniale idea di combinare una grande lama circolare ad un grosso volano. Peccato.

Peccato che la prima affettatrice nasca a Bologna nel 1875, vent’anni prima, grazie ad Alessandro Forni. I salsamentari bolognesi di fine Ottocento sono grandi innovatori, in tutto il processo produttivo e commerciale. Sono grandi geni della comunicazione commerciale, del marketing e della pubblicità.
Con lo sviluppo delle comunicazioni ferroviarie sono in grado di esportare i loro prodotti un po’ ovunque. Per farli arrivare integri e fragranti serve però una confezione di un qualche genere. La scatoletta che oggi associamo al tonno, in realtà è nata per contenere la mortadella.

Alessandro Forni era proprietario di uno stabilimento in zona Corticella. Fu il primo a brevettare la scatola di piombo a tenuta stagna per esportare le mortadelle negli Stati Uniti. Le mortadelle venivano racchiuse nelle scatolette già tagliate sottili… affettate, così che fossero pronte all’uso all’apertura della scatoletta. E per tagliarle sottili serviva l’affettatrice. Così nel 1875 Forni ispirò un giovane meccanico a produrre il primo esemplare di affettatrice, poteva così inscatolare mortadella affettata fine e spedirla in tutta il mondo. Sempre a Forni si deve l’invenzione di quello che oggi viene chiamato packaging brandizzato: cioè nelle scatolette venivano aggiunte le stampe dei loghi e delle medaglie ricevute dalla mortadella alle varie Esposizioni Universali. Infatti l’industria alimentare italiana, in particolare quella bolognese soprattutto nel ramo salsamentario, era attivamente presente alle Esposizioni Nazionali e Universali e riscuoteva innumerevoli consensi.

Forni fu forse il più abile, ma non fu il solo.
Tra i salumieri storici bolognesi vanno citati sicuramente anche Ulisse Colombini e i fratelli Zappoli, che furono grandi innovatori nella pubblicità dei loro prodotti. Lo stabilimento Zappoli tutt’oggi campeggia sui viali di Bologna, con la sua enorme scritta in terracotta: Stabilimento a Vapore Fratelli Zappoli 1884.
Utilizzando la mano creativa di artisti grafici e disegnatori dell’epoca produssero splendide locandine in stile liberty in cui l’ironia tipicamente bolognese si univa all’eleganza dell’epoca. Con le nuove tecnologie la mortadella era arrivata al grande pubblico e la pubblicità ne faceva un vanto della gastronomia bolognese.