"Lombetto e Corallina"? A Tübingen ogni volta c'è la coda

La ghiotta occasione per comprendere quanto l’Umbria è conosciuta in Germania, si è presentata durante la fiera delle città gemellate di Tubingen, che quest'anno è svolta in settembre nel centro storico della città tedesca, dove dal 1995 numerosi commercianti provenienti dalle città partner di Tubingen, Aix-en-Provençe e Perugia allestiscono per la durata di 4 giorni più di 100 stand con specialità umbre e provenzali.

Solamente i “prodotti tipici e fatti in casa” possono essere venduti.

Anche le vivande e le bibite provengono direttamente dall’Umbria o dalla Provenza.

Durante i giorni della fiera i molti clienti chiedevano da dove venivano i prodotti in vendita e i commercianti hanno risposto “dall’Umbria”. Non solo la maggior parte di loro conosceva l’Umbria, ma diverse persone hanno detto di averla visitata come turisti e hanno fatto i complimenti per la bellezza di città come Spoleto, Foligno e Perugia e per i suoi prodotti alimentari tipici.

Forse il test è banale e non può essere considerato esaustivo, Tübingen è una città gemellata con Perugia, per cui è più che “normale” che i suoi abitanti conoscano l’Umbria (e sfidiamo la maggior parte dei perugini a dire quali sono tutte le città gemellate con il capoluogo umbro), però le risposte dei cittadini tedeschi sono comunque da prendere in considerazione. È gemellata con Perugia dal 1984, ha una popolazione di circa 90.000 abitanti, è nella regione del Baden-Württemberg (e comprende anche la Foresta Nera) a 40 chilometri da Stoccarda ed è attraversata dal fiume Neckar.

E’ una città universitaria (25.000 studenti) ed è proprio l’università il tratto fondamentale dell’identità di Tübingen nel mondo. Impossibile enumerare tutti coloro che qui hanno scritto e fatto ricerche. I tre più importanti sono: Georg Wilhelm Friedrich Hegel, Friedrich Wilhelm Joseph Schelling, Friedrich Hölderlin.

È una città affascinante, con un passato illustre, culla di poeti e pensatori, con una ricca vita culturale di teatro, concerti, mostre, conferenze e congressi internazionali. Come a Perugia in occasione dei numerosi eventi culturali si ha l’impressione, nei vicoli della città vecchia, che giovani provenienti da tutto il mondo, si diano appuntamento in un’atmosfera di libertà e di tolleranza.

Ma oggi parliamo della Fiera del palato e cosa ci propone.

“La barbozza”   Più comunemente conosciuta come guanciale è un salume utilizzato molto raramente nella cucina tradizionale, ma le sue caratteristiche lo rendono unico e utilizzabile in molti piatti. Si tratta di un guanciale stagionato di cui l’origine del nome è facilmente spiegata: in Umbria “barbozza” è il termine popolare con cui è definita la guancia dell’animale. Un sapore più intenso e deciso della pancetta, oltre che un contenuto calorico maggiore e una percentuale di grasso più elevata. Il consumo del guanciale è tipico di una cucina “robusta” che necessita di ingredienti capaci di dare intingoli sostanziosi. Il suo tipico impiego infatti è come condimento del famoso sugo all’amatriciana.

"I Coioni di Mulo"   I coioni di mulo sono un salume tipico delle regioni di Umbria e Abruzzo (anche se in Abruzzo sono conosciuti più come mortadella di Campotosto). Il nome deriva prima di tutto dalla forma, che ricorda i testicoli di questo animale, e dall’usanza di venderli sempre a coppie. Venivano chiamati “di mulo”, perché questo era l’animale utilizzato più di tutti dai montanari dell’Appennino (dove appunto ha origine il salume) nei trasporti più pesanti e su per i sentieri più impervi. Per rispondere alle prime due domande più ovvie: si tratta, di un insaccato fatto con carne di maiale e non con carne di mulo. Un macinato di spalla, prosciutto e pancetta, nel quale si inserisce centralmente un lardello rettangolare della lunghezza di circa 8-10 centimetri, insaccato in un budello naturale, messo in una stanza di affumicatura per circa 15 giorni. In seguito si passa alla stagionatura che dura circa 3 mesi. Al termine della stagionatura i coioni di mulo sono pronti per essere mangiati. Il peso del singolo pezzo è di circa 300 grammi, se molto di più è un prodotto industriale.

"Prosciutto di Norcia IGP" In Umbria esiste un solo tipo di prosciutto crudo: Il Prosciutto di Norcia!  La zona di produzione, è nel territorio della Valnerina, nella zona dei Monti Sibillini. Il territorio è protetto dai monti che blocca le correnti umide provenienti dal mare, rendendo il territorio della Valnerina un luogo ideale per la stagionatura del prosciutto, questo a permesso al Prosciutto di Norcia di ottenere la certificazione di indicazione geografica protetta. La cultura e la tradizione dei maestri norcini che da secoli si sono tramandati le migliori tecniche per la produzione e la lavorazioni delle carni suine.

Una curiosità è stata svelata proprio qui alla fiera e da un tedesco. " Il suino ha una caratteristica particolare, quella di sdraiarsi sempre sul lato destro per riposare è la coscia sinistra ad essere la più buona. Proprio perchè la coscia destra viene schiacciata più spesso dal peso dell’animale, le carni della coscia sinistra sono meno stressate e quindi migliori. "  Il problema sta tutto nel saper riconoscere con quale coscia è fatto un prosciutto…

Girando poi per le bancarelle ecco tanti altri prodotti della salumeria Umbra. "Capocollo" "Lombetto" "Corallina" "Casareccio" e poi formaggi, tanti formaggi, il miglior assaggio? Il Grana di Pecora. E tartufi, qui abbiamo trovato gli ottimi e delicati tartufi estivi,  ma il tartufo anche più pregiato, ti aspetta in tavola, in Umbria nelle stagioni più fredde.