In Piemonte frech werden und echte italienische Tomatensauce zubereiten

Die italienische Küche ist voll an Tomaten, sie kochen gerne mit ihnen. Von Lasagne über Caprese-Salat bis hin zu Bruschetta findet man überall Tomaten.

 

Jeden August schließen die meisten Unternehmen in Italien für mindestens ein paar Wochen, und das aus gutem Grund: Es ist heiß! Die meisten gehen in die verführerische Frische des Meeres, einige ziehen sich in das kühlere Klima der Berge zurück, andere entkommen Italien gemeinsam. Obwohl diese Hitze eine Herausforderung für den Schlaf in der Nacht und für diejenigen, die gerne langsam Eis essen, ist es ideal für Obst und Gemüse. In der Tat ist es der Monat, in dem der Superstar der italienischen Früchte/Veg die saftige Tomate (Stichwortdebatte), optimale Reife und maximalen Geschmack erreicht.

 

Die italienische Küche ist voll an Tomaten, sie kochen gerne mit ihnen. Von Lasagne über Caprese-Salat bis hin zu Bruschetta findet man überall Tomaten. Insbesondere gibt es eine Reihe von Tomatengerichten, die auf den soliden Fundamenten der italienischen Tomatensauce oder Sugo, wie sie in Italien genannt wird, aufgebaut sind.

 

 

Pflaume Tomaten verwendet, um die Sauce, kochen wir über 350kg an einem Tag
Wenn Sie aber Italiener sind, können Sie nicht einfach irgendeine alte Sauce verwenden und wagen es nicht einmal, Dolmio zu erwähnen! Italienische Familien, vor allem solche mit Wurzeln im Süden, stellen Sauce in großen Mengen her, die normalerweise einen Wert von etwa einem Jahr hat (ich spreche von 350 kg Tomaten!).

  

 

Ich sollte das alles entdecken, nachdem meine Frau eines Tages ganz lässig gefragt hat, ob ich mit ihrer Mutter Sugo machen möchte! Es stellte sich glücklicherweise als das Italienischste heraus, was ich bisher gemacht habe.  

 

Herstellung von Sugo 

 

Ich hatte keine Ahnung, was mich erwartet, aber mir wurde gesagt, dass wir um 6 Uhr morgens bei Enza (der Matriarchin des Sugo-Herstellungsprozesses) sein müssten. Meine Tristesse wurde bald durch einen starken Espresso ausgelöscht und wir wurden nach draußen geführt, wo die Produktionslinie erwartete. 

 

Die Tomaten, die geduldig in der Garage warteten, erschienen jeweils 10 Kisten. Diese Tomaten, die direkt von der Quelle auf den Bauernmärkten gekauft wurden, waren von der Sorte Pflaume. Pflaumentomaten sind relativ klein, leicht länglich und leicht süßlich im Geschmack sowie sehr duftend. Enza sagte mir, dass die Qualität der Tomate stark von der Menge des Regens abhängt. Zu wenig, und Tomaten können nicht so saftig und prall sein, wie es ideal ist, während zu viel während der Reifezeit und Tomaten knacken und spalten können. 

 

Im Hof gab es ein Paar riesige Spülbecken zum Waschen der Tomaten, die dann auf einen langen Tisch gebracht und in zwei Hälften geschnitten wurden. Dann geht es direkt in die großen Kochtöpfe, die auf ein paar Gasbrenner warten. Nach dem Befüllen und Kochen wird der Topf ebenfalls gepflegt und gelegentlich mit einem großen Holzpaddel gerührt. 

 

Das Ganze ist eine Familienangelegenheit, die Mädchen hacken, während sie sich gut unterhalten, die Jungs waschen die Tomaten und kümmern sich um die Kochtöpfe und sogar die Enkelkinder bereiten leere Bierflaschen für den Sugo zu, indem sie jeweils ein paar frische Basilikumblätter hineinlegen. Dieser Kreislauf des Waschens, Hackens, Kochens, Weitermachens, wie eine fein abgestimmte Produktionslinie, es gibt immerhin eine Menge Tomaten, die es zu durchdringen gilt.  

Die Frauen hacken, während die Männer sich waschen.... die Tomaten.
Enza ist die Chefköchin, sie ist diejenige, die die Tomaten in den Kochtöpfen kontrolliert, und sie ist diejenige, die sagt, wann die Tomaten zu ihrer Zufriedenheit gekocht werden!

 

 

Nach dem Nicken hebt Enzas Sohn, ein Berg eines Mannes, den großen Topf an und streckt die Tomaten aus, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Die ganze Idee hinter diesem Kochen, Sieben und der nächsten Phase des Kochens ist es, Wasser aus den Tomaten zu entfernen, was wiederum den köstlichen Geschmack konzentriert.   

Einer der großen Töpfe, die gerührt werden.

 

 

 

 Die Tomaten werden dann durch eine wunderbar laute, hausgemachte Maschine verarbeitet, die wie etwas direkt aus Willy Wonkas Fabrik aussieht. Tomaten gehen rein und am anderen Ende kommt eine schöne, geschmeidige Sauce heraus. Die Maschine trennt die Schale und das schwere Fruchtfleisch, wobei nur die samtige Sauce übrig bleibt.  

 

Sobald die Auffangwanne voll ist, beginnt die letzte Stufe des Kochens, in der noch mehr Wasser aus der Sauce verdampft wird, während auch Salz hinzugefügt wird, um den Sugo gut zu würzen.  

 

Abfüllen von Tomaten Güte 

Nach einer weiteren Stunde Kochen beginnt sofort die letzte Phase der Produktion, die Abfüllung. Die heiße Sauce wird in die wartenden Basilikum-Bierflaschen geleitet. Dann wird die Flasche blitzschnell verschlossen. 

 

Die Flaschen werden dann in mit Gummitüchern ausgekleidete Stämme und Fässer gefüllt, die dann mit weiteren Gummitüchern bedeckt werden (gute Arbeit, die man im Sommer nicht braucht!). Das Abfüllen des Sugo, während er heiß ist, und das Platzieren an einem kühlen, dunklen und ungestörten Ort ermöglicht es, dass er sehr langsam abkühlen kann. Dies ist alles der Schlüssel zum Erhalt des Sugo und ermöglicht ihm, das kommende Jahr über zu überstehen. 

 

Und das war es, die italienischste Sache, die ich bisher gemacht habe. Es war großartig, eine so unerwartet authentische Erfahrung zu machen, und ich möchte meiner italienischen Familie danken, dass sie mich mit einbezogen hat. 

 

Es gab nur noch eine Sache zu tun. Setzen Sie sich mit der Familie, einem Glas Rotwein in die Hand und graben Sie sich in eine große Schüssel Spaghetti und den frischesten Sugo! 

 

Video

 
Ich habe ein Video von der Herstellung von Sugo gemacht, siehe unten.    

 

 

 

Quelle: https://onceuponaplate.net/getting-saucy-in-piemonte/    (quelle=fonte)

 

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