Il caffè con le vinacce? In Veneto si può

Liolà produce il suo famoso “Caffè con vinacce”, molto apprezzato nelle recenti fiere di Londra, Bordeaux, Dubai, Mosca, Hong Kong. Un miracolo che conferma come il Veneto sia sempre ll’avanguardia mondiale per creatività e genialità.  

 Nelle meravigliose colline Venete in cui si produce il Prosecco, forse il vino più famoso del mondo, è iniziata da poco la vendemmia. Sono colline uniche per conformazione e bellezza, e per questo candidate a patrimonio Unesco. Ecco che in mezzo ai viticoltori armati di forbici e cesti, si aggira una persona che apparentemente non c’entra niente con il mondo del vino: è Francesco Donati, giovane titolare di una piccola ed innovativa azienda che produce solo caffè artigianale di altissima qualità. In realtà, la sua presenza c’entra eccome. Ma perché mai un produttore di caffè dovrebbe andare nei vigneti in periodo di vendemmia? Proprio perché con quelle uve (solo le migliori, rigorosamente certificate Bio), e più precisamente con le vinacceche risulteranno dalla pigiatura, Liolà produce il suo famoso “Caffè con vinacce”, molto apprezzato nelle recenti fiere di Londra, Bordeaux, Dubai, Mosca, Hong Kong. Un miracolo che conferma come il Veneto sia sempre all’avanguardia mondiale per creatività e genialità.

Cosa ci fa a spasso nei vigneti in vendemmia?

“Controllo la materia prima con cui farò il mio famoso caffè brevettato” ci risponde sorridendo “per essere certo che la qualità sia la migliore possibile, e per accarezzare con mano l’acino d’uva che diventerà tazzina di caffè”.

Come le è venuta l’idea di questo connubio insolito?

Abito in questo paesaggio da fiaba, vivo in mezzo alle colline che ogni mattina mi sorridono, tra i vigneti da cui nascono i vini più buoni del mondo… e produco caffè di altissima qualità! Un giorno ho avuto l’idea di provare a mettere insieme questi due ingredienti di eccellenza, perché ero certo ne sarebbe nato qualcosa di buono. E dopo duri anni di ricerca, aiutato da esperti del settore vitivinicolo, abbiamo finalmente raggiunto l’equilibrio ideale… e abbiamo creato il primo caffè in assoluto legato al territorio!”.

Come la accolgono i produttori di vino con cui collabora?

“Molto bene direi. Sono entusiasti, al punto che alcuni di loro mi hanno dato incarico di produrre un caffè in co-branding. Sarà cioè un caffè realizzato da Liolà con le loro vinacce, e che quindi porterà anche il nome della cantina stessa!”

Quale è lo scopo principale per cui un produttore di vino dovrebbe fare il caffè con vinacce?

“Per semplificare direi che i motivi possono essere principalmente due: marketing e business. Il primo è marketing, perché sicuramente il caffè con vinacce è un prodotto innovativo e molto originale, e quindi è un prodotto che attira l’attenzione, che fa parlare di sé. Provi a immaginare un articolo di giornale che cita la cantina per questa originale iniziativa: sarebbe un ottimo veicolo di pubblicità per la cantina stessa. Senza parlare del fatto che quando la cantina invita degli ospiti o organizza un ricevimento, quando partecipa ad un evento o ad una fiera, verrà sicuramente memorizzata meglio dai propri clienti se, al termine della degustazione dei propri vini, sarà in grado di offrire anche un caffè che crea un legame stretto con il proprio territorio e con i propri vini.”

E business perché?

“Va da sé che vengono aumentate anche le potenzialità di business della cantina stessa. Tra l’altro, molti dei clienti delle cantine, ad esempio gli importatori dei vari paesi stranieri, ma anche alcuni dei distributori italiani, trattano non solo vini ma anche altri prodotti alimentari o bevande. Per cui non sarà difficile per la cantina proporre al proprio portafoglio clienti anche il proprio caffè, vedendo così aumentare il valore del portafoglio stesso. Senza contare il fatto che questo darebbe un asso nella manica anche ai propri agenti, che potranno usare il caffè come leva commerciale”.

Come viene proposto al mercato questo caffè unico al mondo?

“Prima di tutto bisogna dire che il mercato del caffè sta cambiando. I produttori di caffè che propongono la solita classica miscela non sono al passo con i tempi. Oggi il consumatore è informato, e quindi esigente, e vuole decidere lui cosa consumare. Mi dispiace dirlo in modo così duro, ma un ristoratore che al termine del pasto si avvicina al tavolo e chiede “quanti caffè?” non si rende conto che sta facendo una scortesia ai clienti: li priva della libertà di scelta! La domanda giusta è una sola “Quali caffè?”. Questo comporta che il ristoratore si sia attrezzato per avere una Carta dei Caffè, così come ha la carta dei vini. E in una carta dei caffè che si rispetti, non ci sono miscele di caffè ma mono-origine, proprio per dare la possibilità al consumatore di scegliere il caffè che abbia il gusto che preferisce: più dolce come il Brasile, più amaro come il Colombia, più forte come l’Etiopia. Noi di Liolà produciamo e proponiamo ai nostri clienti ristoratori tutti questi mono origine, e in più abbiamo aggiunto l’eccellenza dei caffè con vinacce. Sono caffè da noi brevettati, unici al mondo, che aggiungono un tocco di classe in più ala Carta dei Caffè, e quindi al ristorante che si vuole distinguere in questo mercato competitivo”.

Sappiamo che il ristoratore notoriamente ha poco tempo e deve curarsi doverosamente di molte cose: come fa ad inserire una Carta dei Caffè, senza impazzire?

“Molto semplice: la Carta dei Caffè viene normalmente implementata in meno di 1 ora. Al ristoratore infatti forniamo tutti i caffè in formato standard cialda di carta, quindi non serve aggiungere macinini o complicare la gestione. Anzi, la semplifichiamo. Tra l’altro, la cialda (che è diversa dalla capsula in plastica) è il miglior modo in assoluto di fare il caffè”.

 Non teme che i puristi del caffè drizzino le orecchie a sentire questa affermazione?

“Assolutamente no. Il purista del caffè ama il caffè appena macinato fresco… ma dobbiamo ricordare che quasi sempre (al bar o al ristorante) il caffè che è nella campana del macinino non è fresco, perché magari (specie in un ristorante che fa pochi caffè al giorno) è li dal giorno prima, e quindi è ormai completamente ossidato, e in tazzina risulterà più acido. Il caffè in cialda invece è sempre fresco, perché è confezionato in assenza di ossigeno, e quindi risulterà sempre perfetto. Senza contare poi che spesso chi prepara il caffè è un cameriere che non ha una preparazione specifica, per cui è un attimo sbagliare la macinatura o la pressatura, e fare quindi un pessimo espresso. Con la cialda invece il caffè è già macinato alla perfezione e ha già la corretta pressatura. Per cui sfido il cosiddetto purista del caffè a fare un giro di 10 ristoranti e a dirmi in quali di questi il caffè raggiunge come minimo un voto sufficiente… e purtroppo la risposta la so”.

Quindi lei si pone come salvatore del ristoratore?

“Non credo di salvare nessuno, semplicemente cerco di fare il mio lavoro nel miglior modo possibile. Se poi c’è qualcuno da salvare, questo semmai è il consumatore, che ormai non sa più dove andare per trovare un buon caffè. Ho fatto numerosi sondaggi, e purtroppo mi viene detta sempre la stessa cosa. Suppongo che anche chi leggerà questo articolo avrà in mente 1 bar o ristorante preferito, perché sa che li può bere il caffè che a lui piace… e gli altri li evita. Al ristoratore non salvo nulla, se non il fatto di evitare di perdere il cliente che non va più a mangiare da lui (anche se il cibo è buono) perché magari non gli piace il caffè”.

Secondo lei esiste un caffè buono?

“In realtà no: non esiste un caffè buono in assoluto, nemmeno tra i miei. Il caffè ha un gusto, e il gusto è soggettivo, perché ogni palato è differente. Esiste il caffè buono per me, quello buono per te, e così via… e di solito, sono caffè tutti diversi. Il consumatore deve scoprire quale è il caffè buono per lui, e oggi lo cerca spostandosi di locale in locale. Se un locale vuole soddisfare più di un palato, ha una unica soluzione: Carta dei Caffè! Così potrà restituire al consumatore il piacere di scegliere cosa bere, e non perderà clienti”.

 E il suo caffè con vinacce è buono? E quanto costa?

“Vale lo stesso principio: è soggettivo. Per questo, i primi due che ho fatto sono un bianco e un nero: Caffè Chardonnay e Caffè Cabernet. Il primo è più floreale e profumato, fruttato al palato con una freschezza più accentuata. Il secondo è più delicato al naso ma più tannico e deciso in bocca, con sentori di frutta rossa. Il tutto ad arricchire il gusto e profumo classico del caffè, che comunque deve rimanere sempre predominante. Per questo, quando faccio degustazioni, c’è chi mi dice che preferisce l’uno, e chi preferisce l’altro. E’ il bello del gioco: poter scegliere. Ovviamente, il costo è leggermente maggiore rispetto ad una classica miscela di caffè commerciale: in una Carta dei Caffè ci sono varie proposte, con vari prezzi, proprio come in una carta dei vini. Il Caffè con Vinacce è un prodotto di eccellenza, ma ho sempre visto che il consumatore è felice di pagare qualcosa in più se ha un prodotto unico e speciale, che merita quel qualcosa in più.”

Quali sono i prossimi obiettivi di Liolà?

“In questi giorni di vendemmia, sto valutando le proposte di varie cantine che hanno manifestato l’interesse di fare il caffè con le loro vinacce. Sto verificando la qualità delle loro uve e delle loro vinacce, per questo mi vedete in giro per le colline. Solo le migliori potranno vedere realizzato il prodotto, che deve rispettare determinati criteri di qualità.”

C’è ancora spazio, se una cantina volesse avvicinare Liolà per fare il caffè con le proprie vinacce?

“C’è ancora spazio per chi vuole fare un prodotto di qualità, perché per fortuna siamo all’inizio di questo percorso. Bisogna comunque tenere conto che nella Carta dei Caffè (che proponiamo ai ristoratori nostri clienti) ci piacerebbe inserire un solo caffè per vitigno (o per vino), in quanto tendiamo a non creare doppioni. Per cui se una cantina o una azienda vuole farsi avanti, meglio che lo faccia il più presto possibile.”

 E cosa ci dice dei vostri infusi di vinaccia, e degli altri nuovi prodotti in lavorazione?

“L’infuso di vinaccia è un tipo di prodotto nuovo, che probabilmente lanceremo questo inverno. Non è altro che la vinaccia pura al 100%, frutto del medesimo processo di fermentazione che adottiamo prima di mescolarla al caffè. Il consumatore la mette in infusione, e prepara una tazza che assomiglia ad una tazza di tè, con i profumi del vin brulé, e ovviamente sempre senza alcol. Stiamo lavorando anche ad altri prodotti nuovi, come la Farina di Vinaccia, utilizzata come ingrediente in cucina per fare piatti sia dolci che salati… ma per ora preferisco non aggiungere altro finché non saranno pronti per il lancio”. Così conclude Francesco Donati (nella foto) inventore del caffè dalle vinacce.

 L’area candidata, tra Valdobbiadene e Conegliano, racchiude la zona di produzione del Prosecco DOCG. Le Colline del territorio candidato sono un esempio di paesaggio culturale evolutivo, caratterizzato cioè da un processo continuo, evolutosi nella storia, attraverso il quale la comunità locale, la sua cultura artistica e le tecniche produttive si sono organizzate in risposta a caratteristiche dell’ambiente fisico del tutto particolari.